Cấu tạo hệ tiêu hóa của con người không thể tiêu hóa được cellulose trong thực vật. Tuy nhiên ngoài cellulose trong thực vật còn chứa nhiều loại vitamin và khoáng chất thiết yếu mà con người có thể hấp thu được.

Cellulose kích thích các tế bào niêm mạc ruột tiết ra dịch nhầy giúp thức ăn di chuyển trơn tru trong đường ruột đồng thời cũng giúp cuốn trôi những chất cặn bã bám vào thành ruột ra ngoài.

Khi muối chua rau quả (lên men lactic) người ta thường đổ ngập nước và đậy kín để tạo môi trường thiếu khí O₂ (môi trường kị khí). Môi trường này sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển để thực hiện quá trình lên men lactic rau quả đồng thời hạn chế sự phát triển của vi khuẩn lên men thối.