• Đối với virus cúm (Influenza virus):
• • Tốc độ đột biến cao: Virus cúm có khả năng đột biến liên tục, thay đổi các kháng nguyên trên bề mặt (như \(H\) và \(N\)). Điều này dẫn đến sự xuất hiện của các chủng virus mới hàng năm.
  • Khả năng "né tránh" miễn dịch: Do chủng virus thay đổi, các kháng thể mà cơ thể tạo ra từ vaccine của năm trước có thể không còn nhận diện và bảo vệ được cơ thể trước chủng virus mới của năm sau.
• Đối với virus quai bị (Mumps virus):
• • Tính ổn định di truyền: Virus quai bị có cấu trúc kháng nguyên rất ổn định và ít thay đổi qua thời gian.
  • Miễn dịch bền vững: Sau khi tiêm vaccine (thường là 2 liều theo phác đồ hiện đại), cơ thể sẽ tạo ra các tế bào nhớ miễn dịch có khả năng nhận diện virus quai bị suốt đời. Do virus không thay đổi hình dạng "nhận diện", các kháng thể cũ vẫn luôn có hiệu quả.

• Ví dụ: Sử dụng vi khuẩn cố định đạm (như Rhizobium) trong rễ cây họ Đậu để làm giàu nitơ cho đất, hoặc dùng nấm đối kháng Trichoderma để phòng trừ bệnh hại cây trồng.

• Ví dụ: Sử dụng vi khuẩn lactic để làm sữa chua, muối dưa cải; sử dụng nấm men (Saccharomyces cerevisiae) để làm bánh mì, sản xuất bia, rượu.

• Ví dụ: Sử dụng nấm mốc Penicillium để sản xuất thuốc kháng sinh Penicillin; sử dụng vi khuẩn biến đổi gen để sản xuất Insulin chữa bệnh tiểu đường hoặc sản xuất các loại vaccine.

• Ví dụ: Sử dụng các chế phẩm vi sinh để xử lý nước thải sinh hoạt, rác thải hữu cơ (ủ phân compost) hoặc làm sạch các vết dầu loang trên biển.

• Ví dụ: Sử dụng vi sinh vật để lên men tạo ra nhiên liệu sinh học như ethanol sinh học hoặc khí biogas.

1. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của vi sinh vật

Sự sinh trưởng của vi sinh vật chịu tác động mạnh mẽ bởi các yếu tố môi trường chính sau:

Nhiệt độ: Mỗi loài có một khoảng nhiệt độ tối ưu. Nhiệt độ quá cao làm biến tính protein, nhiệt độ thấp làm chậm các phản ứng trao đổi chất.

Độ ẩm (Nước): Nước là dung môi và môi trường cho các phản ứng sinh hóa. Thiếu nước, vi sinh vật ngừng sinh trưởng hoặc chết.

Độ pH: Ảnh hưởng đến tính thấm qua màng và hoạt tính enzyme của vi sinh vật.

Ánh sáng: Bức xạ (như tia UV) có thể tiêu diệt hoặc gây đột biến vi sinh vật.

Các chất hóa học: Các chất kháng sinh, chất sát khuẩn (rượu, muối, đường...) có thể ức chế hoặc tiêu diệt chúng.

2. Ứng dụng vào việc bảo quản thực phẩm

Dựa trên việc kiểm soát các yếu tố trên, chúng ta có các phương pháp bảo quản phổ biến:

Kiểm soát nhiệt độ:

Làm lạnh/Đông đá: Hạ nhiệt độ xuống thấp để ức chế sự nhân lên của vi khuẩn (ví dụ: cất thức ăn trong tủ lạnh).

Đun sôi/Thanh trùng: Dùng nhiệt độ cao để tiêu diệt vi khuẩn có hại (ví dụ: luộc chín thức ăn, thanh trùng sữa).

Kiểm soát độ ẩm (Phơi khô/Sấy): Loại bỏ nước ra khỏi thực phẩm để vi sinh vật không có môi trường hoạt động (ví dụ: cá khô, hoa quả sấy).

Dùng chất ức chế (Muối/Đường): Tạo môi trường ưu trương gây co nguyên sinh, khiến vi khuẩn mất nước và không thể phát triển (ví dụ: muối dưa cải, làm mứt).

Thay đổi độ pH: Làm chua thực phẩm để tạo môi trường axit ức chế vi khuẩn gây thối (ví dụ: muối chua, thêm giấm).

Cách ly oxy (Hút chân không): Ngăn chặn sự phát triển của các nhóm vi sinh vật hiếu khí gây hỏng thực phẩm.