Hãy nhập câu hỏi của bạn vào đây, nếu là tài khoản VIP, bạn sẽ được ưu tiên trả lời.
https://vungoi.vn/cau-hoi-135118#:~:text=L%C3%AAn%20men%20di%E1%BB%85n%20ra%20trong,men%20m%E1%BB%9Bi%20%C4%91%C6%B0%E1%BB%A3c%20di%E1%BB%85n%20rhttps://vungoi.vn/cau-hoi-135118#:~:text=L%C3%AAn%20men%20di%E1%BB%85n%20ra%20trong,men%20m%E1%BB%9Bi%20%C4%91%C6%B0%E1%BB%A3c%20di%E1%BB%85n%20rahttps://vungoi.vn/cau-hoi-135118#:~:text=L%C3%AAn%20men%20di%E1%BB%85n%20ra%20trong,men%20m%E1%BB%9Bi%20%C4%91%C6%B0%E1%BB%A3c%20di%E1%BB%85n%20rahttps://vungoi.vn/cau-hoi-135118#:~:text=L%C3%AAn%20men%20di%E1%BB%85n%20ra%20trong,men%20m%E1%BB%9Bi%20%C4%91%C6%B0%E1%BB%A3c%20di%E1%BB%85n%20rahttps://vungoi.vn/cau-hoi-135118#:~:text=L%C3%AAn%20men%20di%E1%BB%85n%20ra%20trong,men%20m%E1%BB%9Bi%20%C4%91%C6%B0%E1%BB%A3c%20di%E1%BB%85n%20ra
Sao chép mạng ghi tham khảo vào
Lên men diễn ra trong điều kiện không có khí O2. Khi muối chua rau quả (lên men Lactic) người ta thường đổ ngập nước và đậy kín thì khí oxygen không vào được nên quá trình lên men mới được diễn ra.
Khi muối chua, thực phẩm không bị các vi sinh vật khác phân hủy và có thể bảo quản được lâu hơn vì:
- Khi muối chua, thời gian đầu nhờ tỉ lệ muối 5 – 6 % trong dung dịch muối chua giúp ức chế các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm nhưng vẫn đảm bảo cho các vi khuẩn lên men lactic hoạt động tốt.
- Thời gian sau, khi các vi khuẩn lên men lactic hoạt động mạnh, sinh ra nhiều acid lactic, tạo môi trường có độ pH thấp nên ức chế được các vi sinh vật gây hư hỏng khác.
Tham khảo
a.
- Nhận xét về trạng thái, mùi vị của sữa chua sau khi lên men:
+ Màu sắc sữa chuyển từ màu trắng sang trắng ngà.
+ Trạng thái từ lỏng sang đông tụ (đặc sệt lại).
- Giải thích những biến đổi trong thí nghiệm làm sữa chua: Vi khuẩn lactic đã biến đường trong sữa chua thành acid lactic, đồng thời các protein phức tạp đã chuyển thành các protein đơn giản dễ tiêu; sản phẩm acid và lượng nhiệt dược sinh ra là nguyên nhân làm sữa đông tụ. Vì thế sữa chua có vị ngọt của sữa giảm hơn so với nguyên liệu sữa ban đầu, vị chua tăng lên và ở dạng đông tụ.
b.
- Khi làm dưa chua nên phơi héo rau vì: Khi phơi nắng, giúp làm giảm lượng nước trong dưa, làm dưa muối giòn hơn và ít bị khú. Đồng thời, việc phơi nắng cũng giúp phân giải các chất gây hại tồn dư trong dưa, bảo vệ sức khỏe cho người sử dụng sau này.
- Khi muối dưa cần cho thêm đường vì: Thêm 1 - 2 thìa đường để cung cấp thêm thức ăn cho vi khuẩn lactic nhất là đối với loại rau, quả dùng để muối dưa có hàm lượng đường thấp dưới 5%.
- Khi muối dưa người ta thường đổ ngập nước và nén chặt rau, quả để tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn lactic phát triển đồng thời hạn chế sự phát triển của vi khuẩn lên men thối.
Nhằm tạo môi trường có sẵn chất hữu cơ để tạo điều kiện cho vi sinh vật lên men trưởng thành nhanh chóng trong giai đoạn đầu
- Phơi héo rau \(\rightarrow\) làm giảm lượng nước trong rau.
- Cho nước dưa cũ là để cung cấp vi khuẩn latic có sẵn và cũng là để làm giảm độ PH của môi trường.
- Cho thêm đường để làm thức ăn ban đầu cho vi khuẩn lactic giúp chúng phát triển nhanh tróng.
- Cần nén chặt để tạo môi trường yếm khí cho vi khuẩn lactic phát triển và tránh các vi khuẩn khác gây thối xâm nhập.
Phơi héo rau để làm giảm lượng nước trong rau Thêm đường để cung cấp nguồn thức ăn ban đầu giúp vi khuẩn lactic phát triển nhanh. Đổ ngập nước và dùng vật nén chặt rau để tạo môi trường yếm khí cho vi khuẩn lactic hoạt động và hạn chế vi khuẩn gây thối.
Việc đổ ngập nước và đậy kín ngăn cho khí O2 không vào trong được, quá trình hô hấp của các VSV không diễn ra hoặc gặp bất lợi => Quá trình lên men mới được diễn ra
Đổ ngập nước và đậy kín để không có oxy cho vi khuẩn lactic phát triển đồng thời cũng ức chế các vi sinh vật gaay thối rữa hoặc là nấm mốc khác cần oxy để sống
Khi muối chua rau quả (lên men lactic) người ta thường đổ ngập nước và đậy kín để tạo môi trường thiếu khí O2 . Môi trường yếm khísẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển để thực hiện quá trình lên men lactic rau quả đồng thời hạn chế sự phát triển của vi khuẩn lên men thối.
Để tạo môi trường yếm khí (thiếu khí O2)
Khi môi trường thiếu o2 sẽ giúp lên men dễ hơn
khi môi trường thiếu O2 thì sẽ dễ lên men hơn
Quá trình muối chua rau quả cần đổ ngập nước và đậy kín để tạo môi trường yếm khí (không có không khí) cho vi khuẩn lactic phát triển và ngăn chặn vi khuẩn gây thối rữa, nấm mốc phát triển.
vì khi không đổ ngập nước và đậy kín nó sẽ bị hỏng và bị thâm
Khi muối chua rau quả (lên men lactic) người ta thường đổ ngập nước và đậy kín là để tạo ra môi trường thiếu khí O2 ( môi trường yếm khí ) . Môi trường yếm khí sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn lên men lactic phát triển để thực hiện quá trình lên men lactic rau quả, đồng thời hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn lên men thối
vì trong nước có liên kết hudro làm tăng khả năng lây men dễ hơn
Muốn lên men thì phải đậy kín và cho thêm nc