Hãy nhập câu hỏi của bạn vào đây, nếu là tài khoản VIP, bạn sẽ được ưu tiên trả lời.
Tham khảo
a.
- Nhận xét về trạng thái, mùi vị của sữa chua sau khi lên men:
+ Màu sắc sữa chuyển từ màu trắng sang trắng ngà.
+ Trạng thái từ lỏng sang đông tụ (đặc sệt lại).
- Giải thích những biến đổi trong thí nghiệm làm sữa chua: Vi khuẩn lactic đã biến đường trong sữa chua thành acid lactic, đồng thời các protein phức tạp đã chuyển thành các protein đơn giản dễ tiêu; sản phẩm acid và lượng nhiệt dược sinh ra là nguyên nhân làm sữa đông tụ. Vì thế sữa chua có vị ngọt của sữa giảm hơn so với nguyên liệu sữa ban đầu, vị chua tăng lên và ở dạng đông tụ.
b.
- Khi làm dưa chua nên phơi héo rau vì: Khi phơi nắng, giúp làm giảm lượng nước trong dưa, làm dưa muối giòn hơn và ít bị khú. Đồng thời, việc phơi nắng cũng giúp phân giải các chất gây hại tồn dư trong dưa, bảo vệ sức khỏe cho người sử dụng sau này.
- Khi muối dưa cần cho thêm đường vì: Thêm 1 - 2 thìa đường để cung cấp thêm thức ăn cho vi khuẩn lactic nhất là đối với loại rau, quả dùng để muối dưa có hàm lượng đường thấp dưới 5%.
- Khi muối dưa người ta thường đổ ngập nước và nén chặt rau, quả để tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn lactic phát triển đồng thời hạn chế sự phát triển của vi khuẩn lên men thối.
Việc đổ ngập nước và đậy kín ngăn cho khí O2 không vào trong được, quá trình hô hấp của các VSV không diễn ra hoặc gặp bất lợi => Quá trình lên men mới được diễn ra
Đổ ngập nước và đậy kín để không có oxy cho vi khuẩn lactic phát triển đồng thời cũng ức chế các vi sinh vật gaay thối rữa hoặc là nấm mốc khác cần oxy để sống
Câu 1:Khi muối dưa cải , lúc đầu muối , hàm lượng muối ngoài tế bào cao hơn làm nước từ trong tế bào ra ngoài làm muối quắt lại , khi nồng độ muối trong và ngoài tế bào bằng nhau thì nước không ra ngoài được nữa rau trương to hơn.
Câu 2:Ngâm mơ vào đường sau 1 thời gian có vị ngot vì khi ngâm mơ vào đường , đường là nôi trường ưu trương nước từ trong tế bào quả mơ đi ra ngoài , mơ có vị chua kết hợp với vị ngọt tạo nên vị chua ngọt.
Khi muối dưa, lúc đầu muối, hàm lượng muối ngoài tế bào cao hơn bên trong tb, môi trường ngoài ưu trường, nước từ trong tế bào khuếch tán ra ngoài làm rau quắc lại , khi nồng độ muối trong và ngoài tế bào bằng nhau (mt đẳng trương), (do vk lactic hoạt động tạo quá nhiều axit , độ pH giảm sẽ ức chế vi khuẩn lactic hoạt động, tạo cơ hội chocác loại nấm sợi hoạt động làm tăng độ pH, các vi khuẩn khác sẽ hoạt động , chất hữu cơ sẽ bị oxi hóa thành nước và CO2, làm giảm nồng độ chất tan). Nước đi từ ngoài vào trong tb làm dưa trương to lên
Khi muối chua, thực phẩm không bị các vi sinh vật khác phân hủy và có thể bảo quản được lâu hơn vì:
- Khi muối chua, thời gian đầu nhờ tỉ lệ muối 5 – 6 % trong dung dịch muối chua giúp ức chế các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm nhưng vẫn đảm bảo cho các vi khuẩn lên men lactic hoạt động tốt.
- Thời gian sau, khi các vi khuẩn lên men lactic hoạt động mạnh, sinh ra nhiều acid lactic, tạo môi trường có độ pH thấp nên ức chế được các vi sinh vật gây hư hỏng khác.
https://vungoi.vn/cau-hoi-135118#:~:text=L%C3%AAn%20men%20di%E1%BB%85n%20ra%20trong,men%20m%E1%BB%9Bi%20%C4%91%C6%B0%E1%BB%A3c%20di%E1%BB%85n%20rhttps://vungoi.vn/cau-hoi-135118#:~:text=L%C3%AAn%20men%20di%E1%BB%85n%20ra%20trong,men%20m%E1%BB%9Bi%20%C4%91%C6%B0%E1%BB%A3c%20di%E1%BB%85n%20rahttps://vungoi.vn/cau-hoi-135118#:~:text=L%C3%AAn%20men%20di%E1%BB%85n%20ra%20trong,men%20m%E1%BB%9Bi%20%C4%91%C6%B0%E1%BB%A3c%20di%E1%BB%85n%20rahttps://vungoi.vn/cau-hoi-135118#:~:text=L%C3%AAn%20men%20di%E1%BB%85n%20ra%20trong,men%20m%E1%BB%9Bi%20%C4%91%C6%B0%E1%BB%A3c%20di%E1%BB%85n%20rahttps://vungoi.vn/cau-hoi-135118#:~:text=L%C3%AAn%20men%20di%E1%BB%85n%20ra%20trong,men%20m%E1%BB%9Bi%20%C4%91%C6%B0%E1%BB%A3c%20di%E1%BB%85n%20ra
Sao chép mạng ghi tham khảo vào
Lên men diễn ra trong điều kiện không có khí O2. Khi muối chua rau quả (lên men Lactic) người ta thường đổ ngập nước và đậy kín thì khí oxygen không vào được nên quá trình lên men mới được diễn ra.
- Phơi héo rau \(\rightarrow\) làm giảm lượng nước trong rau.
- Cho nước dưa cũ là để cung cấp vi khuẩn latic có sẵn và cũng là để làm giảm độ PH của môi trường.
- Cho thêm đường để làm thức ăn ban đầu cho vi khuẩn lactic giúp chúng phát triển nhanh tróng.
- Cần nén chặt để tạo môi trường yếm khí cho vi khuẩn lactic phát triển và tránh các vi khuẩn khác gây thối xâm nhập.
Phơi héo rau để làm giảm lượng nước trong rau Thêm đường để cung cấp nguồn thức ăn ban đầu giúp vi khuẩn lactic phát triển nhanh. Đổ ngập nước và dùng vật nén chặt rau để tạo môi trường yếm khí cho vi khuẩn lactic hoạt động và hạn chế vi khuẩn gây thối.
Để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men lactic, đồng thời hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn gây hại khác.
phơi héo rau giúp giảm lượng nước và tăng lượng đường tự nhiên cho thêm đường cung cấp thức ăn cho vi khuẩn lactic đổ nước ngập mặt rau và nén chặt tạo môi trường kỵ khí cho vi khuẩn lactic phát triển đồng thời hạn chế vi khuẩn gây thối
Vì các bước trên nhằm tạo điều kiện tối ưu cho quá trình lên men lactic , đồng thời ức chế vi khuẩn gây hại
Vì khi phơi nước rút tăng lượng đường tự nhiên lấy vật nặng đè là tạo môi trường kín khí hạn chế vi khẩu gây mùi phát triển
Vì phơi héo rau sẽ làm giảm lượng nướccho dưa giòn hạn chế bị úng hơn ,cho thêm đường để cung cấp thêm nguyên liệu cho vi khuẩn lactic thực hiện quá trình lên men,đổ ngập nước và nén chặt nhằm ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối
vì phơi héo rau giúp bớt nước tránh rau bị thối và để vật nặng nén chặt giúp tạo môi trường thích hợp cho vi khuẩn làm dưa chua tạo độ giòn cho dưa
Phơi héo rau giúp giảm lượng nước và tăng lượng đường tự nhiên cho thêm đường cung cấp thức ăn cho vi khẩu lactic đổ nước ngập mặt rau và né chặt tạo môi trường kỵ khí cho vi khuẩn lactic phát triển đồng thời hạn chế vi khuẩn gây thối
khi làm dưa chua cần phơi héo rau, cho thêm đường, đổ nước ngập rau và nén chặt để tạo điều kiện thuận lợi cho lactic acid fermentation. Phơi héo giúp rau giòn và gián nước thêm đường cung cấp dinh dưỡng cho vi khuẩn lactic lên men nước ngập và nén chặt giúp tạo môi trường yếm khí hạn chế vi khuẩn gây thối và nấm mốc nhờ đó dưa nhanh chua và không bị hỏng
Vì vi khuẩn lactic hoạt động và ức chế các vi sinh vật gây hại,giúp dưa chua ngon,giòn và để được lâu
Các biện pháp trên nhằm tạo môi trường thuận lợi cho vi khuẩn lactic hoạt động và ức chế vi khuẩn có hại.
phơi héo rau giúp giảm lượng nước và tăng lượng đường tự nhiên cho thêm đường cung cấp thức ăn cho vi khuẩn lactic đổ nước ngập mặt rau và nén chặt tạo môi trường kỵ khí cho vi khuẩn lactic phát triển đồng thời hạn chế vi khuẩn gây thối
Phơi héo rau : làm giảm lượng nước trong tế bào rau giúp dưa sau khi muối có độ giòn không bị mềm nhũn giúp quá trình thẩm thấu muối và lên men diễn ra thuận lợi hơn
Cho thêm đường:đường cơ chất để vi khuẩn lactic sử dụng trong giai đoạn đầu khi rau chưa kịp giải phóng đường tự nhiên để đẩy nhanh quá trình lên men
Đổ nước ngập mặt rau:tạo môi trường kỵ khí không có oxy để cho vi khuẩn lactic hoạt động tốt nhất trong điều kiện thiếu oxy các loại nấm mốc vi khuẩn thường cần oxi vì vậy việc đổ ngập nước giúp bảo vệ dưa mốc và hư hỏng
Phơi héo rau: để rau bớt nước, giòn hơn và dễ thấm muối nên lên men tốt.
Cho thêm đường: cung cấp chất dinh dưỡng cho vi khuẩn lactic tạo axit lactic làm dưa chua.
Đổ nước ngập mặt rau: để rau không tiếp xúc với không khí, tránh nấm mốc và vi khuẩn gây hỏng.
Dùng vật nặng nén chặt: giữ rau chìm trong nước, tạo môi trường ít oxy giúp quá trình lên men diễn ra thuận lợi.
Vì sẽ giúp rau giảm bớt nước, rau mềm, giòn hơn . Khi cho thêm đường giúp dễ lên men axit lactic,bảo quản đc lâu hơn . Làm dưa ngon hơn,và ko bị hư
quá trình lên men lactic diễn ra thuận lợi, làm dưa chua ngon và bảo quản được lâu.
-Phơi héo rau: làm giảm lượng nước, rau giòn hơn. -Cho đường: tạo nguồn dinh dưỡng cho vi khuẩn lactic lên men. -Đổ nước ngập rau: tạo môi trường thiếu ôxi để vi khuẩn lactic phát triển. -Nén chặt: giữ rau chìm trong nước muối, tránh tiếp xúc với không khí
nhằm tạo điều kiện tối ưu cho vi khuẩn lactic lên men đồng thời hạn chế nấm mốc và vi khuẩn gây thối, giúp dưa giòn ngon
Vì sao nên làm các bước này khi muối dưa
Khi làm dưa chua nên phơi héo rau, cần cho thêm đường, đổ nước ngập mặt rau và phải dùng vật nặng nén chặt vì:
- Phơi héo rau làm giảm lượng nước, tăng lượng đường trong rau, bổ sung đường làm tăng lượng đường trong môi trường, cung cấp nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic sinh trưởng và lên men làm dưa nhanh chua. Đổ ngập nước và dùng vật nặng nén chặt rau nhằm tạo môi trường yếm khí giúp vi khuẩn lactic sinh trưởng, đồng thời ức chế các loại nấm mốc và vi khuẩn khác làm hỏng dưa.
- Mục đích: Làm giảm hàm lượng nước trong tế bào rau.
- Tác dụng: Giúp rau dai hơn, không bị nhũn sau khi muối. Đồng thời, khi tế bào rau giảm nước, nồng độ các chất tan bên trong tăng lên, hỗ trợ quá trình thẩm thấu muối vào rau nhanh hơn.
2. Cho thêm đường- Mục đích: Cung cấp thêm nguồn thức ăn ban đầu cho vi khuẩn lactic.
- Tác dụng: Trong giai đoạn đầu, lượng đường tự nhiên trong rau có thể không đủ để vi khuẩn lactic phát triển mạnh. Việc thêm đường giúp đẩy nhanh quá trình lên men, tạo ra acid lactic sớm để ức chế các vi khuẩn gây thối, giúp dưa nhanh chua và có màu vàng đẹp.
3. Đổ nước ngập mặt rau- Mục đích: Tạo môi trường kị khí (thiếu oxy).
- Tác dụng: Vi khuẩn lactic là vi khuẩn kị khí tùy tiện, chúng lên men tốt nhất trong môi trường không có oxy. Việc đổ nước ngập mặt rau giúp ngăn chặn sự tiếp xúc của rau với không khí, tránh sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí gây nấm mốc hoặc làm hỏng dưa.
4. Dùng vật nặng nén chặtphơi rau héo giúp rau giảm lượng nước, tăng nồng độ đường. Cho thêm đường giúp rau cung cấp thức ăn ban đầu . Đổ nước ngập rau và dùng vật nén chặt làm cho rau tạo môi trường kị khí đảm bảo sự tiếp xúc
Nhằm mục đích tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic phát triển và ức chế các vi khuẩn gây thối giúp món dưa chua ngon giòn và để được lâu
Để tránh làm dưa hỏng nhanh , các vị khuẩn có hại khác vào sẽ gây nên ngộ độc
Câu 2: Tại sao làm dưa chua cần phơi héo, thêm đường, nén chặt?
Việc làm dưa chua thực chất là quá trình lên men lactic. Các bước trên có mục đích sau:
• Phơi héo rau: Làm giảm lượng nước trong tế bào rau, giúp dưa giòn hơn và hạn chế vi khuẩn gây thối phát triển.
• Cho thêm đường: Cung cấp thức ăn ban đầu cho vi khuẩn lactic, giúp quá trình lên men diễn ra nhanh hơn (đặc biệt khi rau quả có hàm lượng đường thấp).
• Đổ nước ngập và nén chặt: Tạo môi trường kỵ khí (thiếu oxy), ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối (ưa khí) và tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic hoạt động.
giúp quá trình lên men lactic diễn ra thuận lợi, giúp dưa chua ngon,giòn và bảo quản được lâu hơn
Phơi héo rau làm giảm lượng nước, tăng lượng đường trong rau, bổ sung đường làm tăng lượng đường trong môi trường, cung cấp nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic sinh trưởng và lên men làm dưa nhanh chua. Đổ ngập nước và dùng vật nặng nén chặt rau nhằm tạo môi trường yếm khí giúp vi khuẩn lactic sinh trưởng, đồng thời ức chế các loại nấm mốc và vi khuẩn khác làm hỏng dưa.
để quá trình lên men được diễn ra nhanh hơn
tạo ra môi trường yếm khí, cung cấp đủ chất dinh dưỡng (đường) và ức chế vi khuẩn gây hại, từ đó thúc đẩy quá trình lên men lactic diễn ra thuận lợi, tạo ra sản phẩm dưa chua ngon và an toàn.